Гвоздика

Гвоздичне дерево – це насправді нічим не примітна рослина з родини миртових родом з Молуккських островів (сучасної Малайзії та Індонезії). Те, що ми знаємо як спецію під назвою «гвоздика» – це бутони цього дерева, що не розкрилися, за формою нагадують маленькі цвяхи. Їх ретельно збирають, ферментують і сушать на сонці до появи темно-коричневого кольору та специфічного тріску при перемелюванні

Основна частина врожаю гвоздики споживається прямо на місці, в Індонезії. Але місцеві жителі майже не використовують її в готуванні, воліючи додавати в тютюн: такі ароматизовані сигарети називають кретеком. Натомість пряність гвоздика дуже популярна в Китаї, на Шрі-Ланці, в Індії, державах Середнього Сходу та в країнах Магрібу, де її додають мало не у всі м’ясні та овочеві страви, рис, солодощі та напої.

Незважаючи на складнощі у логістиці, про гвоздику писав ще Пліній Старший у I столітті н.е. У його час гвоздику вважали засобом для зміцнення шлунку, ліками від нежиті, знеболюючим і афродизіаком – практично універсальним засобом (це, до речі, недалеко від істини: бутони гвоздики дійсно містять біологічно активні речовини, що надають бактерицидну, протизапальну і болезаспокійливу дію) . У Середні віки намистами з гвоздики взагалі намагалися відганяти чуму, а відвар бутонів служив надійними ліками проти холери.

Для чого це потрібно на кухні?

Всі ми знаємо смак гвоздики в маринованих грибочках, а глінтвейн без гвоздики взагалі неможливо уявити. Гвоздика має пекучий смак і своєрідний сильний аромат, при цьому тонкі нотки дає капелюшок, а власне пекучість – черешок. Тому для солодких страв краще використовувати тільки капелюшки, а, наприклад, тушкованому м’ясу додавати черешки в поєднанні з чорним перцем.

Використовувати її потрібно обережно: лише кілька бутонів можуть дати сильний смак і аромат, тому головне не перестаратися. При нагріванні ароматичні речовини гвоздики швидко випаровуються, а значить, до глінтвейну її краще додавати в самому кінці.

Щоб перевірити якість прянощі, достатньо кинути бутон у воду – він повинен тонути або плавати вертикально капелюшком догори. Якщо ж він плаває горизонтально, значить важка ефірна олія, основна цінність гвоздики, майже зникла.