Шафран

Одна з найхитріших, а тому – дорогих і вишуканих спецій, насправді ні що інше, як приймочки маточок квіток крокуса посівного з сімейства Ірисових.

 Цінність його обумовлена тим, що з однієї цибулини з’являється буквально пара великих бузкових квіток, і в кожній – рівно три трубчасті помаранчево-червоні приймочки, які використовуються як прянощі. Але це ще не все: тривале цвітіння конкретної квітки – близько трьох днів у вересні-жовтні або в травні (залежно від виду), тому зібрати його – той ще челендж, і потрібно примудритися це зробити в суху сонячну погоду. У результаті, щоб одержати 100 г шафрану, потрібно обробити 10-15 тис. квіток крокусу! Але не варто намагатися зробити це самостійно, під час походу в гори: є безліч різновидів крокусу, і деякі дуже отруйні.

Ймовірно, шафран – з дуже давніх прянощів: він згадується як цінні ліки і пахощі і в шумерських, і в китайських медичних текстах задовго до нашої ери: його вважали панацеєю від усіх хвороб і дарували імператорам. Цікаво, що після століть шанування в античності європейці забули про шафран на довгі роки, а згадали лише з приходом арабських торговців – від них і зайняли назву zafran – жовтий. Так шафран потрапив до Іспанії, де було закладено його перші плантації, до Франції та Італії. Але все ж таки, основними постачальниками шафрану на ринок спецій сьогодні є Індія, Іспанія, Іран та Афганістан: сорт темно-червоного «кашмірського» шафрану цінується найбільш високо.

Через дорожнечу цієї спеції шафран у всі віки підробляли, тому пам’ятай, що якісний шафран – це переплутані між собою довгі і м’які  нитки-рильця темно-червоного або червоно-коричневого кольору з сильним характерним запахом.

Для чого це потрібно на кухні?

Шафран – дуже сильна прянощі, і одного грама спеції тобі вистачить надовго. Його запах яскравий, одурманливий, а смак пряно-гіркуватий. Шафран – ідеальна приправа для випічки, кремів та солодких соусів, морозива та вершків, мусів та желе. Наприклад, на порцію заварного крему для торта достатньо 7-10 рилець шафрану, щоб крем набув виняткового аромату та золотистого кольору. Також його додають до плову , м’яса та птиці. Особливу нотку ця спеція додає солодким пловам з мигдалем, кеш’ю та родзинками.

Аромат шафрану настільки своєрідний, що варто використовувати його самостійно, без домішки інших прянощів. А щоб він розкрився максимально добре, варто заздалегідь замочити його в теплій воді або молоці, або зробити спиртову настоянку, а потім уже додавати розчин у страву: так аромат прянощі розвиватиметься протягом 12-24 годин.